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Dinkel,
Spelz (Triticum spelta)
Der Dinkel ist eine Weizensorte mit relativ
langen Halmen. Diese legen sich gerne um oder brechen ab. Je Ährchen
liefert der Dinkel 2-3 Körner, Grannen sind keine vorhanden. Die Körner
sind bei der Ernte fest von Spelzen umschlossen (vgl. Name). Die Ährchen
müssen daher gesondert entspelzt werden, das gewöhnliche Dreschen
reicht nicht aus. Dinkel besitzt einen hexaploiden Chromosomensatz (vgl.
Einkorn). Die Weizenart wächst im Gegensatz
zum Saatweizen auch auf nährstoffarmen
Böden und ist relativ anspruchslos. Sie ist weitgehend temperaturunempflindlich
und gegen Schädlinge resistent.
Dinkel wurde schon um 5000-6000 v.Chr.
im Kaukasus und in Mesopotamien kultiviert. Ab der späten Bronzezeit
(ca. 1000 v.Chr.) wurde der Dinkel in Mitteleuropa häufig genutzt.
Einzelne Körnerfunde in Mitteleuropa in steinzeitlichen Getreideresten
lassen sich jedoch noch viel weiter zurückdatieren. Auch die Römer
bauten diese Weizenart an. Im 18. Jahrhundert war der Dinkel vor allem
in Süddeutschland und in der Schweiz weit verbreitet, Ortsnamen wie
Dinkelsbühl bekunden die Bedeutung dieses Getreides. Während
des 20. Jahrhundert ging der Anbau stark zurück, da der Ertrag im
Vergleich zum Saatweizen nicht so gut ist und beim Abtrennen der Spelzen
ein erheblicher Arbeitsaufwand anfällt.
Dinkelmehl weist wie das Mehl vom Einkorn
oder vom Emmer einen hohen Gehalt an Inhaltsstoffen
auf. Darüber hinaus besitzt es einen höheren Anteil an Kleberproteinen
als diese, daher eignet es sich zum Backen von Brot, aber auch zur Herstellung
von Teigwaren oder Feingebäck. Gebäck aus Dinkelmehl wird aber
relativ schnell trocken und hart. Weitere Nachteile des Dinkels bestehen
in dem aufwändigen Entspelzverfahren, der Neigung, dass die Ähren
gerne vor der Reife zerbrechen und in einer geringeren Ertragsfähigkeit
im Vergleich zum Saatweizen oder Hartweizen.
Dinkel ist nicht frei von Gluten (er enthält Klebereiweiße),
daher ist er auch für Weizenallergiker nur bedingt geeignet.
Werden die Körner 2-3 Wochen vor der
eigentlichen Reife geerntet, erhält man Grünkerne. Die Körner
mit den noch vorhandenen Spelzen werden bei 110-150°C in Wannen mit
Hilfe von Heißluftöfen getrocknet. Früher erfolgte die
Trocknung 10 Tage lang über einem Holzfeuer. Die Entspelzung findet
nach dem Trocknen statt. Grünkerne dienen als Suppenzutat oder werden
in vegetarischen Frikadellen eingesetzt. Aus Grünkernmehl kann man
beispielsweise Spätzle oder Klöße herstellen.